Germteig Grundrezept und 5 Tipps, damit er perfekt gelingt!

Die Erfahrung mit meinem ersten Germteig war schrecklich. Der Teig fühlte sich an wie ein schwerer Betonblock, zog sich eher zusammen anstatt aufzugehen und sah nach dem Backen noch unappetitlicher aus als davor. Frustration und Wut waren die Folge.
Aber auch die Frage: WARUM? Ich habe doch eigentlich alles richtig gemacht oder nicht? Nach diesem Tag wollte ich mit Germteigen nichts mehr zu tun haben und die Finger davon lassen.

Aufgeben gibt’s nicht…

Tja, aber dann habe ich bemerkt, dass soooo viele leckere Dinge mit Germ zubereitet werden. Ich konnte einfach nicht auf Germzopf, Brotteig, etc. verzichten. Also begann ich, mich mit dem Thema intensiver zu beschäftigen. Als ich dann herausgefunden habe, dass Germ aus kleinen Pilzen besteht, die sich vermehren und Co2 ausstoßen, damit der Teig aufgeht und locker wird, konnte ich nicht anders, als noch einmal einen Neuanfang mit den Hefepilzen zu starten.

Auch wenn die Zubereitung von Germteigen sehr kompliziert und schwierig erscheint, muss man eigentlich nur einige kleine Dinge beachten, die für ein gelungenes Ergebnis ausschlaggebend sind:

5 Tipps für ein perfektes Germteig-Ergebnis

Der größte Feind von Germ: Hitze!
Daher unbedingt darauf achten, dass die Zutaten für den Teig lieber zu kalt sind, als zu warm! Das Erwärmen von Milch, Wasser und Co. muss NICHT sein. Oft wird die Temperatur der Flüssigkeiten unterschätzt. Die Folge: Die Pilze sterben ab und der Teig geht nicht mehr auf. Ich verwende die Zutaten einfach immer direkt aus dem Kühlschrank. So bin ich sicher, dass es für den Germ nicht zu heiß wird und gleichzeitig spare ich mir einen Arbeitsschritt.
Kneten, Kneten, Kneten!
Germteig sollte mindestens 10 Minuten verknetet werden bzw. so lange, bis er sich vom Schüsselrand- und boden löst. Nur so kann Gluten aus dem Mehl austreten, welches Stränge bildet und diese sich schließlich zu einem starken Netz im Teig verbinden. Die Zwischenräume werden vom Germ mit Co2 gefüllt, wodurch der Teig aufgeht und dabei sehr locker und elastisch wird.
Der Teig sollte zweimal aufgehen dürfen
Wichtig ist, dass der Germteig einmal nach dem Verkneten und einmal nach dem Formen (bevor der Teig gebacken wird) mindestens eine Stunde aufgehen kann. Die perfekte Temperatur für die Pilze liegt übrigens bei ca. 32°C. Der Teig sollte deshalb abgedeckt an einem etwas wärmeren Ort oder bei Zimmertemperatur stehen gelassen werden. Der Teig sollte sich nach dem Aufgehen deutlich verdoppelt haben.
Frischer Germ oder Trockengerm?
Ich habe öfters gelesen, dass frischer Germ die besseren Ergebnisse als Trockengerm liefert. Der Vorteil bei Trockengerm ist jedoch, dass dieser viel länger haltbar und somit immer auf Vorrat vorhanden ist (Vor der Verwendung unbedingt auf das Ablaufdatum achten!). Frischer Germ hingegen hält nur ca. 2 Wochen. Ich verwende sowohl Trockengerm als auch frischem Germ zum Backen und ich habe auch bei den Ergebnissen nicht wirklich einen Unterschied erkannt.
Germteig einfrieren
Germteig kann auch auf Vorrat zubereitet und eingefroren werden: Dazu den Teig nach dem Verkneten zu einer Kugel formen, flach drücken, in Frischhaltefolie einwickeln und einfrieren (Nicht aufgehen lassen!).
Bei weiterer Verwendung: Den Germteig im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen, anschließend an bei Zimmertemperatur abgedeckt ca. 30 Minuten aufgehen lassen und weiterverarbeiten.

Also, der Germteig kann nur aufgehen wenn…

…die Zutaten nicht zu heiß sind.
…die Masse mindestens 10 Minuten verknetet wird oder bis sich der Teig vom Schüsselrand und -boden löst.
…er zweimal bei Zimmertemperatur genug Zeit zum Aufgehen bekommt.
…der Germ frisch ist bzw. der Trockengerm nicht abgelaufen ist.

Wenn ihr diese Punkte beachtet sollte eurem locker leichten Germteig nichts mehr im Wege stehen.